Восточная кухня › Что-то так есть захотелось и навеяло создать темку-РЕЦЕПТЫ!!!

Уверен,что тут много народа,знающего всевозможные интересные рецепты...делитесь,кто что пробовал только,что бы по возможности с доступными ингридиентами
Эх,уже слюньки потекли.
И заодно поделитесь,какое блюдо вам больше всего понравилось в поездках,кто что рекомендует попробовать

Ланкийский обед, который в Москве и прошел на ура (все ингредиенты, вклучая специи, кроме кокосового молока покупала в Москве, xотя молоко тоже можно найти):

1. Рис (очень много всякого в магазинаx - любой пойдет) - сварить.
2. Пари-Пу (местное название чего-то вроде чечевичной каши по-русски, готовится в течении 5-10 мин):
а) Насыпать чечевицу (лучше красную - вкуснее и варится намного быстрее) в кастрюльку или ковшик, залить водой, чтобы чуть покрывала чечевицу (ну может на 0,5-1 см выше) и поставить варить на слабый огонь (лучше с открытой крышкой) на 5-10 мин - когда ПОЧТИ готово.
б) За это время порезать лук (не очень много), 1-2 зубчика чеснока разрезать пополам, 1-3 целыx стручка зеленого чили (это на вкус) надрезать, несколько зернышек фенугрика (не уверена по-русски ли это? - такие светло-коричневые треугольные зернышки), некоторые добавляут кусочки корицы.
Все это высыпать на сковородку с 2 ст.л. разогретого раст. масла и, помешивая, очень быстро обжарить. Под конец всыпать turmeric (темно-желтый порошок- в Москве продают как Куркума) и порошек карри (по желанию).
Пока вы этим занимаетесь ваша чечевица будет готова (постарайтесь не переварить, оставив чуть-чуть жестковатой). Вода к этому времени почти испариться. Добавьте соли по своему вкусу.
в) Сделайте кокосовое молоко. Варианты - либо из порошка (быстро, удобно, но все-таки порошок), либо из свежего (намного вкуснее!).
Сделать его можно так. Разбейте кокос, вылейте воду!, мякоть натрите на терке, положите в блендер и налейте воды (опять ж не очень много - но кол-во зависит от кол-ва стружек). Смешайте все в блендере и процедите. Ето первое молоко (должно быть как сливки).Оставьте его на последок. Все что осталось в ситечке опять положите в блендер и залейте водой - это будет второе (более жидкое) молоко - его можно использовать вместо воды для готовки чечевицы.
г) Выложите сваренную чечевицу в сковороду (если сковородка маленькая, то наоборот, все обжаренное в кастрюльку), все смешайте, добавьте первое кокосовео молоко (или разведеный порошок) и позвольте вскипеть. Ваше Пари-Пу готово.
3. Как на счет карри из свеклы?
Свеклу порезать соломкой, потушить с лимонным соком и чуть воды, добавив кусочки корицы. Когда она будет почти готова положить нарезанный лук, чеснок, 1-2 надрезанныx стручка зеленого чили соль и фенугрик (а может фенxель и другие специи по желанию). Под конец все залить первым (или разведеным) кокосовым молоком и,помешивая, дать вскипеть.
Так можно приготовить любые овощи - вся разница в специяx. Для некоторыx карри используют помидоры (кстати для свеклы можно бы было положить)
4. В добавку можно сделать какой-нибудь салатик.

это и есть шриланкийский национальный обед - "rice&curry"

Друзья!
Кто-нибудь подскажет, применяется ли в индийской кухне соевое молоко?
Т.к. я -теоретик, в Индии (увы!) не была, а в итературе иногда попадаются ссылки на применение соевого молока. А в рецептах - никогда. Я его очень люблю, особенно супы с этим молоком. Кому интересно - могу дать рецепты.

Давайте рецепты!!!!!

У нас очень многое готовится с кокосовым молоком, а соевое употребляют как его замена, а в индийской куxне оно, возможно, замена обычному молоку???

jyothi

Цитата: "Давайте рецепты!!!!! "

OK! Только по одному, ввиду ограниченности времени.
Соевый обезжиренный "майонез". (Постный, по вкусу, конечно, не тот привычный майонез, но для салатиков ничего). Пропорции приблизительные, зависят от качества продуктов и воды и от практики.
На 1 столовую ложку с хорошей горкой сухого соевого молока берем примерно 50 мл холодной воды, лучше жесткой. Пороршок разболтать в воде и дать постоять с полчаса для набухания. Добавить щепотку сахара, соль по вкусу, черный перец обязательно, по вкусу горчицу готовую, асафетиду (и др. специи на выбор, но очень мелко помолотые, иначе "отсадят" майонез. Специи нужны "белые" и "черные"). Все взбить миксером и в процессе взбивания добавить по 1 стол. ложке уксуса или 2 стол ложки лимонного натурального сока - для загущивания. Хороший майонез тот, что получается лекгой слегка пористой массой или как средняя сметана.
Салаты, заправленные таким майонезом, долго не стоят, т.к. расслаиваются.
Мне очень нравится брынза + чеснок + зеленый лук + этот майонез и еще немного специй и черного перца. Завернуть в лепешку и мурлыкать от удовольствия.

ПТИЧИЙ КОРМ
Так мой сын в шутку называет смесь из пряных семян. Жутко вкусная!
Берем кунжут + семя льна + черную горчицу + кумин в примерных пропорциях 5:3:2:1. Обжариваем на сухой сковороде в следующем порядке: лен, как начнет потрескивать - кумин, кунжут, как только кунжут начнет румяниться, горчицу,пока не станет сизая.
Эту зерновую смесь участники процесса начинают жевать прямо со сковородки. Дать по рукам, выгнать всех из кухни и остудить смесь. Остуженную смолоть в кофемолке. Готово. Хранить долго нежелательно.
1) Смешать молотый "птичий корм" с коричневым сахаром и капелькой лимонного сока или просто воды для вязкости (или с медом, густым яблочным повидлом) - к чаю.
2) Смешать с густым соевым соусом, пастой из красного перца, молотым чесноком и зеленью (кинза, базилик) - бутербродная паста, вместо масла, особено под листик салата и сыр
3) В салаты и супы в самом конце варки, особенно в молочные супы.

СУП НА СОЕВОМ МОЛОКЕ
Этот суп можно готовить из разных составляющих по одному принципу. Суп состоит их суповой основы + овощи + макаронные изделия (не крупа - это огрубляет вкус) + специи и зелень. Пропорции и густота - по вкусу.
Суповая основа. 1/2 воды и 1/2 соевого молока. Разогреваем отдельно. В кипящую воду положить немного мелко нарезанного репчатого лука, чеснока и белого корня (пастернак, сельдерей etc.), проварить (можно пюрировать блендером-насадкой прямо в кастрюле, мне так больше нравится). Всыпать нарезанные основные овощи. Проварить. Всыпать лапшу или вермишель. Пока она не стала развариваться и впитывать всю воду, влить отдельно кипящее соевое молоко. Добавить соль и специи (куркума и асафетида обязательно), нарезанную зелень (лучше зелень без резкого запаха). Очень хорошо идет в этот суп молотый "птичий корм" по 1 кофейной ложке на едока. И еще мне нравится добавлять немного пшеничных отрубей.
Вар. 1, зимний. Основной овощ - тыква, нарезанная кубиками. Немного подсушенных тыквенных семечек или кедровых орехов. Мучное - соевая или ржаная вермишель, можно и обыкновенную. Специи - имбирь (побольше), мускатный орех, молотый красный перец, карри, листья шамбалы, черная горчица. Хорошо согревает!
Вар. 2, весенний. Основной овощ - много молодой моркови, нарезанной кружочками, можно + головки лука-шалота. Немного подсушенных подсолнечных семечек или миндаля. Пшеничные рожки или вермишель. "Желтые" специи, немного корицы..
Вар. 3, летний. Основной овощ - цветная капуста. Немного подсушенных подсолнечных семечек, кешью или кедровых орехов. Пшеничные рожки или вермишель. Мускатный орех, молотое семя шамбалы, уцхо-сунели, семена горчицы, черный перец.

КХЕМА-карри с рубленным мясом(Индия)

500гр мелко нарубленного бараньего ,1 большая луковица,2 дольки чеснока,1ст ложка порошка карри,кислое молоко или йогурт,соль,1-2 ст ложки жира или мягкого масла,1-2 ст ложки томатной пасты.
Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в мягком масле до коричневого оттенка,добавить порошок карри,потушить на очень слабом огне в течении 3-4 мин и добавить томатную пасту.В конце добавить мясо кислое молоко,посолить и зажарить.

ПЕЛЛО-свинина с рисом и ананасами(Индия).

500гр нежирной свинины,1-2ст ложки сливочного масла или маргарина,1луковица,3шт гвоздики,1\2чайной ложки кориандра молотого,1 чайная ложка соли,250гр риса,6 ломтиков ананаса,по 1\4 чайной ложки корицы и кардамона,3ст ложки ананасового сока,1ст ложка лимонного сока,1 ст ложка сахара.
Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо.Масло разогреть и обжалить в нём мясо,добавив кориандр,гвоздику и мелко нарубленный лук.Не переставая помешивать,жарить 10 мин.Затем добавить 1ст воды и тушить до мягкости.Сваренный рис перемешать с 3 дольками нарезанных ананасов.Мясо смешать с готовым соусом и выложить в форму для выпекания,сверху положить рис.Поверхность посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 2-3 ложками воды.Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком,1ст ложкой сахара и подрумянить слегка на небольшом огне.Эту смесь выложить по поверхности риса.Готовую форму поставить в духовку и запечь под крышкой в течение 10 мин.

ЦЫПЛЯТА КАРРИ ПО-МАДРАССКИ(Индия).

1 цыплёнок,3 ст ложки жира или мягкого масла,2 полные ст ложки мелко нарубленного лука,2 дольки чеснока,1 ст ложка порошка карри,немного воды или мясного бульона,соль ,лимон,1 ст ложка томата-пюре(по желанию).
Лук и растёртый чеснок обжарить,через 2-3 мин добавить 1ст ложку порошка карри,уменьшить огонь и тушить в течении 3-4мин.Подготовленного ,нарезанного на порции цыплёнка положить на сковороду,хорошо перемешать с пряностями и тушить под крышкой на слабом огне.Если жидкость сильно выкипела,добавить воду или мясной бульон,чтобы получился довольно густой соус.При желании во время тушения можно прибавить томатную пасту.Приправить солью и соком лимона.

РЫБНЫЙ СОУС ИЗ ГОА(Индия).

1 луковица,1 долька чеснока,2 ст ложки растительного масла,1\2 ст ложки порошка карри,1\4 литра рыбного бульона,1 яйцо,соль,сок лимона.
Лук и чеснокмелко нарубить и слегка обжарить на разогретом масле,добавить карри и тушить на медленном огне3-4 минуты.Яйцо взбить,смешать с рыбным булоном и медленно при постоянном помешивании влить в соус,пока не загустеет.Приправить солью и лимонным соком.

jyothi

Верно,шеф-повар, есть такое название в русском,однако чаще используют словечко "пажитник".

Кстати, отличная штука и к смеси для плова. У нас эту пряность тоже можно найти.

-----------------------------

Ей-богу, Jyothi,в ближайший визит в Коломбо напрошусь к тебе в гости, с нашим хохляцким салом

ochen podrobnie recepti pravda na angliiskom, sorry

no dumayu ochen mojet prigoditsya

http://www.umich.edu/~isa/AAguide/cookbook.pdf

http://www.sanjeevkapoor.com/shopping/shoppdf/fld1252006182724/Khazana %20Of%20Indian%20Recipes%20PDF.pdf

http://food.sify.com/fullstory.php?id=13609083

http://food.sify.com/fullstory.php?id=13609083

http://www.anindianinexile.com/An%20Indian%20in%20Exile.pdf

vse faili v formate pdf