Путеводитель Форум Блог Новости   Реклaма

Восточная кухня › Кашмири пулао - опыт российской адаптации

O-Key м
Карма 20
Ответить
19.09.2011
На территории всей Индии Кашмири пулао завсегдатай меню очень многих ресторанов, и не случайно – один раз попробовав одну из вариаций этого плова, вы долго будете вспоминать аромат и нежность этого изысканного блюда, при условии, что вам досталось вкусить произведение настоящего повара, а не кухонного забегалы. Как-то однажды, ностальгируя по сладострастным гастрономическим ощущениям, я разыскал один из многочисленных рецептов на англоязычном сайте, а именно плов с орехами и фруктами, который и оставил особое впечатление о себе в одном из ресторанов Танджавура. Вот примерный перевод этого рецепта.

Ингредиенты

• 2 чашки: рис басмати

• 2 чашки: Молоко

• ½ стакана: Крем – надо полагать Сливки

• 1 чашка: Фрукты (нарезанные, смешанные, яблоко, изюм, абрикосы, персики, вишни)

• ¼ чашки смесь орехов (миндаль, пекан, грецкий орех, кешью и т.д.)

• 1 чайная ложка: Сахар

• 2 чайные ложки: топленое масло

• 3-4: Гвоздика

• 1-2: Лавровый лист

• 1 дюйм длинный кусок: Корица

• 3-4: Кардамон

• ½ чайной ложки: семена тмина - возможно подразумевается Зира

• Розовая вода

• Соль по вкусу

• Шафран нити ¼ ч.л.

Метод

1. Осторожно промыть рис и замочить в воде в течение 10-15 минут.

2. Разогреть топленое масло в кастрюле. Добавить гвоздику, корицу, тмин, лавровый лист и кардамон. Теперь добавьте замоченного риса и жарить в течение 2 минут. Добавить смесь из сливок, молока, сахара и соли, шафран. Добавить половину стакана воды. Доведите до кипения. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне до готовности. Жарить орехи в ½ чайной ложки топленого масла и обсушить на бумажных полотенцах При тепловой обработке, смешать с рубленой смесью фруктов, орехами.

3. Посыпать несколько капель розовой воды перед подачей на стол.

Примечание: Перед приготовлением еды полоскать риса несколько раз, пока вода не выходит прозрачной. Это устраняет любые крахмала и остатки, иначе рис может быть липким

Адаптация

А теперь переходим к самому процессу адаптации. Дело в том, что если индийскую поварскую посуду можно обычно заменить российскими аналогами (вот правда с тандури проблема, ну разве что русская печь с горшком может на этот случай пригодиться, но право, не уверен), то с ингредиентами обычно сложнее, особливо со специями. Нет, конечно в столицах и среднеазиатских городах выбор побогаче, но не всем в белокаменной жить...

Итак, приступим. Рис, вне всякого сомнения длиннозерный, лучше замочить за несколько часов и не забыть основательно промыть и откинуть заблаговременно на дуршлаг или сито, чтобы дать стечь воде. В разных рецептах молоко, сливки и вода присутствуют в разных пропорциях, можно в принципе отказаться от сливок, но увеличить количество масла, чтобы не получить плов сухим. Фрукты могут быть любыми – то, что найдется в саду-огороде или недавно принесено из магазина. Можно добавлять ягоды(удачным оказался опыт с малиной), можно использовать сухофрукты, консервированные и из домашних компотов. Орехи – без комментариев, 1-2 вида вполне достаточно. Сахар лучше заменить медом, добавить его прямо в тарелку или разогреть в микроволновке с фруктами. Топленое масло может быть не только не топленым, но и быть частично замененным растительным или птичьим жиром. Специи – основной камень преткновения. Например, где найти эти нити шафрана, да и кардамон и розовую воду нечасто у нас встретишь.То, чего нет в наличии пропускаем или заменяем чем-то подобным. Вместо шафрана – куркума, тоже придает красивый желтый цвет рису (кстати, ушлые русские фасовщики так и умудрились куркуму обозвать – индийский шафран, а в качестве картинки сняли клубни, больше похожие на имбирь), розовая вода с успехом заменяется красивыми темно-красными лепестками роз, порезанными на узенькие полоски, ну а вместо остальных недостающих можно добавить что-то колоритное восточное и/или добрую щепоть привезенной из Индии смеси – для бирьяни, карри, масала

Готовку лучше проводить в казане или толстостенной кастрюле. Но есть и другие варианты. Я, например, обжарил специи на сковороде, добавил туда рис, пара минут готовки и все это перекочевывает в большой керамический горшок. Добавляем молоко, воду, все это на 1-1,5 пальца перекрывает рис и ставим в разогретую духовку минут на 40. Тем временем обжариваем орехи и под конец обжарки можно вбросить фрукты плотной консистенции типа яблок, чтобы они пропитались горячим маслом и чуть притомились. После томления блюда в духовке открываем крышку, убеждаемся что рис рассыпчат и готов, вся влага впиталась/испарилась, добавляем орехи, фрукты, розовые лепестки и аккуратно и тщательно перемешиваем. Ставим в уже выключенную духовку минут на пять для дозревания или, если готовим в кастрюле, накрываем чем-то энергосберегающим, полотенцами например. В эти пять минут еще несколько советов. Совсем не нужно быть пунктуальным в предлагаемых пропорциях, если вы увеличите дозу фруктов и орехов, то только порадуете свое гастрономическое восприятие. Орехи вовсе не надо обсушивать после жарки, если не злоупотреблять маслом его излишки впитаются и сделают плов не таким сухим.

Итак, открываем крышку, рассыпаем ароматный плов горкой на тарелке и....

Осторожно! Не подавитесь слюной!
Moony м
Карма 4833
Ответить
19.09.2011
А фоточко?
O-Key м
Карма 20
Ответить
19.09.2011
А вот результат в картинках
Войди или зарeгиcтpируйся, чтобы писать
Наши группы
Случайные топики